★★★★★ "Une pure merveille ! A déguster une fois dans sa vie !"
- Berthelin P, Client de Forvm

Bœuf Wagyu par Christophe Hay

11 Avis
82,00€

Cultiver l'exception, c'est ce que nous aimons faire chez Forvm.

Mais quand l'exception devient le quotidien, que l'art se présente dans votre assiette et que vous découvrez la passion qui anime Christophe Hay, chef 2 étoiles élu "Cuisinier de l'année 2021" par le Gault et Millau, vous ne pouvez être qu'ébahi, admiratif.

La meilleur viande de France livrée chez vous, ça vous tente ?

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La recherche du produit d'exception

C'est la voix nouée mais avec une immense fierté que Christophe Hay parle de la viande d'exception qu'il vous propose aujourd'hui. Son papa, boucher, en aurait été tellement fier.

C'est dans sa lignée que Christophe, chef doublement étoilé au guide Michelin, a décidé d'acquérir un cheptel de 27 bœufs Wagyu. La race de bœuf de Kobe, souvent présentée comme la meilleure du monde, trône désormais à la carte de ses deux restaurants étoilés.

Et bientôt dans vos assiettes. Allez, on vous présente ce produit d'exception.

La meilleure viande de France? Probablement.

Un cheptel élevé dans les règles de l'art et dans le respect.

Une viande maturée sur l'os au persillé incroyable.

Un produit d'exception "à goûter au moins une fois dans sa vie". Maintenant ?

La meilleure viande de France ?

La maîtrise de toute la chaîne

Le produit d'exception, c'est ce que recherche en permanence Christophe.

Ses légumes viennent de son potager et ses poissons de la Loire.

Et après ? Après vient la viande. Comment proposer la meilleure viande possible et s'assurer de la bonne maîtrise de toute la chaîne ?

En acquérant un cheptel de 27 bœufs Wagyu. Le premier chef Français à le faire. Le produit d'exception poussé à son extrême.

Christophe Hay boeuf wagyu
Christophe Hay boeuf wagyu

Le choix du Wagyu

Le Wagyu est l'un des fleurons de la cuisine japonaise. Ce bœuf à l'élevage long (36 mois contre une douzaine traditionnellement) donne une viande au fondant incomparable.

Il est d'ailleurs souvent présenté comme la meilleure viande du monde.

C'est donc tout naturellement que Christophe a décidé de se tourner vers cette race mythique en sélectionnant soigneusement des souches japonaises, américaines, australiennes et hollandaises pour éviter toute consanguinité.

Et oui, ça passe aussi par là.

L'élevage

Christophe confie l'élevage de ses bêtes à Yvan Dersoir, ami d'enfance ayant fait ses classes auprès de Thierry Roussel, vacher spécialiste du bœuf Wagyu.

Yvan porte un regard et des soins attentifs aux animaux qui grandissent en liberté.

Durant les 9 derniers mois d'élevage, ceux-ci sont nourris aux graines de lin et très régulièrement massés afin de favoriser la circulation lymphatique et rendre la chair plus persillée. Plus tendre.

Ah oui, on oubliait : les animaux ont aussi le droit à de la musique classique, histoire d'être totalement détendus.

Christophe Hay boeuf de kobe musique classique
Boeuf wagyu français

La transformation

Soucieux du bien-être animal, Christophe porte un oeil attentif sur l'abattage de bêtes. Il est fait localement et est très surveillé.

Ensuite, la viande reste quinze jours sur la carcasse pour libérer tout ce qui n'apporte rien au produit. Comme ça il n'y a pas d'eau dans votre poêle. Rien que le bon gras qui fait soigneusement caraméliser la viande.

Là encore, tout est fait pour sublimer le produit. Tout bon, sur toute la ligne.

Faites place.

Le résultat final est sublime. La viande est parfaitement persillée et l'homogénéité du gras lui apporte un magnifique goût.

Elle est d'une tendresse rarement atteinte et d'un équilibre parfait.

La longueur en bouche ? Exceptionnelle, elle aussi. Et sa tendreté fait qu'elle fond en bouche comme aucune autre viande.

Un produit d'exception qu'on trouve rarement chez son boucher. Mais qu'il faut goûter au moins une fois dans sa vie. Maintenant ?

 cuisinier de l'année

Un parcours hors normes
guidé par la passion et le talent

Une vocation

Cuisiner. Cuisiner encore. Pour Christophe, c'était une évidence. Fils de boucher, il a été imprégné par la culture du bon produit et la recherche de l'exception, de la perfection, au quotidien. C'était déjà une évidence, ça l'est encore plus aujourd'hui.

Un coup d'oeil dans le rétroviseur et tout s'explique. Son amour du bon produit, sa passion pour notre terroir, pour la terre et ceux qui la travaillent.

Tout devient limpide.

Christophe Hay chef étoilé
Christophe Hay chef étoilé boeuf wagyu

Faire ses gammes

Le talent ne va pas sans le travail. Humble, Christophe affine ses gammes au Lycée Hôtelier de Blois avant de rejoindre la brigade d'Éric Reithler au restaurant étoilé Le Rendez-vous des Pêcheurs.

Durant cette période, Christophe apprend énormément, tant humainement que professionnellement. Un tournant, déjà, dans sa jeune carrière.

Une carrière faite de rencontres. Un chef centré sur l'humain.

Monsieur Paul

Une rencontre, une autre. Éric Reithler le présente en 2002 à Paul Bocuse.

La suite ? Christophe part en Floride se confronter à l'exigence de Paul Bocuse au sein de son restaurant Le Bistrot de Paris, à Orlando. Il y fait la promotion de la cuisine française pendant 5 ans.

5 ans de plus à apprendre des meilleurs. 5 ans pour devenir l'un d'eux.

Christophe Hay Paul Bocuse
Christophe Hay chef de talent

L'élève devenu grand

De retour en France, il continue de faire ses gammes au travers de plusieurs expériences des plus enrichissantes.

Tout d'abord chef des cuisines de l'Hôtel de Sers dans le triangle d'or parisien avant de participer à l'expansion du groupe hôtelier Bessé Signature au sein des cuisines de l'Édouard VII puis du Bel-ami.

Le voilà prêt. Prêt à passer le cap. Les projecteurs sont allumés, le ruban est tendu, les convives sont assis. Christophe ouvre son propre restaurant.

La Maison d'à Côté

Le retour de l'enfant prodige dans sa région, sur les bords de Loire. Un accomplissement. Une évidence, aussi.

Mi-2014 il ouvre son premier restaurant, La Maison d'à Côté, et y fait le choix de ne travailler que des produits locaux. Les légumes viennent des environs. Le poisson ? De la Loire. Les épices ? Des herbes sauvages de la région.

2015 : première étoile Michelin. Ça se passe de commentaires. C'est somptueux.

Hay chef étoilé boeuf Wagyu
La Maison D'à côté Christophe Hay

2 étoiles Michelin

En 2016, il rachète le bar PMU d'à côté. Un an de travaux avant d'y déménager son restaurant.

C'est aussi à partir de ce moment qu'il se met à cultiver ses propres légumes dans son potager en permaculture qu'il co-construit au quotidien avec son ami et jardinier Alain Gaillard. Il devient ainsi auto-suffisant une bonne partie de l'année.

Mi-2018 : Ouverture près d'Orléans de La Table d'à Côté.

2019 : ce dernier obtient une étoile Michelin. Et la Maison d'à Côté obtient sa deuxième étoile.

Tout est allé si vite. Tout semble si naturel, si simple. Et pourtant... C'est de l'ordre de l'exceptionnel. De l'extraordinaire.

Du grand art

Christophe, c'est la simplicité et l'exceptionnel au même moment, au même endroit.

Des produits simples mais des produits nobles. La recherche permanente du détail qui fait la différence. Et à force d'empiler les détails qui font la différence, on devient unique. On devient exceptionnel.

Bravo Christophe. Et merci.

Christophe Hay

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