Des étoiles dans les yeux
La vitrine de Christophe Hay
La vitrine
de Christophe Hay
Déclinaison de Wagyu
en 6 actes
Ne sautez pas trop vite sur ses produits, découvrez d'abord son histoire ! Ça se passe juste en dessous.
Un parcours hors normes
guidé par la passion et le talent
Crédit - Julie Limont
Une vocation
Cuisiner. Cuisiner encore. Pour Christophe, c'était une évidence. Fils de boucher, il a été imprégné par la culture du bon produit et la recherche de l'exception, de la perfection, au quotidien. C'était déjà une évidence, ça l'est encore plus aujourd'hui. Un coup d'oeil dans le rétroviseur et tout s'explique. Son amour du bon produit, sa passion pour notre terroir, pour la terre et ceux qui la travaillent.
Tout devient limpide.
Crédit - Julie Limont
Crédit - Julie Limont
Crédit - Julie Limont
Faire ses gammes
Le talent ne va pas sans le travail. Humble, Christophe affine ses gammes au Lycée Hôtelier de Blois avant de rejoindre la brigade d'Éric Reithler au restaurant étoilé Le Rendez-vous des Pêcheurs.
Durant cette période, Christophe apprend énormément, tant humainement que professionnellement. Un tournant, déjà, dans sa jeune carrière.
Une carrière faite de rencontres. Un chef centré sur l'humain.
Monsieur Paul
Une rencontre, une autre. Éric Reithler le présente en 2002 à Paul Bocuse.
La suite ? Christophe part en Floride se confronter à l'exigence de Paul Bocuse au sein de son restaurant Le Bistrot de Paris, à Orlando. Il y fait la promotion de la cuisine française pendant 5 ans.
5 ans de plus à apprendre des meilleurs. 5 ans pour devenir l'un d'eux.
Crédit - Julie Limont
Crédit - Julie Limont
L'élève devenu grand
De retour en France, il continue de faire ses gammes au travers de plusieurs expériences des plus enrichissantes.
Tout d'abord chef des cuisines de l'Hôtel de Sers dans le triangle d'or parisien avant de participer à l'expansion du groupe hôtelier Bessé Signature au sein des cuisines de l'Édouard VII puis du Bel-ami.
Le voilà prêt. Prêt à passer le cap. Les projecteurs sont allumés, le ruban est tendu, les convives sont assis. Christophe ouvre son propre restaurant.
Par amour du terroir
par respect du terroir
Crédit - Julie Limont. Christophe avec Sylvain Arnoult, pêcheur de Loire
La Maison d'à Côté
Le retour de l'enfant prodige dans sa région, sur les bords de Loire. Un accomplissement. Une évidence, aussi.
Mi-2014 il ouvre son premier restaurant, La Maison d'à Côté, et y fait le choix de ne travailler que des produits locaux. Les légumes viennent des environs. Le poisson ? De la Loire. Les épices ? Des herbes sauvages de la région.
2015 : première étoile Michelin. Ça se passe de commentaires. C'est somptueux.
Crédit - Julie Limont. Christophe avec Sylvain Arnoult, pêcheur de Loire
2 étoiles Michelin
En 2016, il rachète le bar PMU d'à côté. Un an de travaux avant d'y déménager son restaurant.
C'est aussi à partir de ce moment qu'il se met à cultiver ses propres légumes dans son potager en permaculture qu'il co-construit au quotidien avec son ami et jardinier Alain Gaillard. Il devient ainsi auto-suffisant une bonne partie de l'année.
Mi-2018 : Ouverture près d'Orléans de La Table d'à Côté.
2019 : ce dernier obtient une étoile Michelin. Et la Maison d'à Côté obtient sa deuxième étoile.
Tout est allé si vite. Tout semble si naturel, si simple. Et pourtant... C'est de l'ordre de l'exceptionnel. De l'extraordinaire.
La maîtrise de la chaîne
Le produit d'exception, c'est ce que recherche en permanence Christophe. Et l'exception, il l'a trouve dans sa région. Cette région qui lui est chère. Cette région qu'il se plaît à sublimer.
Les légumes ? De son jardin. Le poisson ? Son pêcheur Sylvain Arnault lui en fournit les meilleurs de la Loire.
Et après ? Après vient la viande. Comment proposer la meilleure viande du monde et s'assurer de la bonne maîtrise de toute la chaîne ?
En acquérant un cheptel de 27 boeufs Wagyu. Le premier chef Français à le faire. Le produit d'exception poussé à son extrême. Et en plus, ils en confie le soin à son ami et éleveur Yvan Dersoir. C'est beau.
Forvm est fier de proposer le fruit de son travail, de leur travail.
Crédit - Julie Limont
Crédit - Julie Limont
Du grand art
Christophe, c'est la simplicité et l'exceptionnel au même moment, au même endroit.
Des produits simples mais des produits nobles. La recherche permanente du détail qui fait la différence. Et à force d'empiler les détails qui font la différence, on devient unique. On devient exceptionnel.
Bravo Christophe. Et merci.
L'humain
et le respect
Centré sur l'humain
Pour Christophe, les valeurs humaines sont essentielles. Il les a héritées de ses grands-parents, paysans, et de ses parents qui lui ont inculqué le respect dans le travail. C'est ainsi qu'il a réussi, au fil des années, à créer de très fortes relations avec les différents producteurs avec lesquels il travaille.
Et avec ses équipes, même topo. Et elles le lui rendent bien. Bon nombre de ses collaborateurs sont à ses côtés depuis très longtemps. C'est aussi une de ses fiertés. L'impression de créer de belles histoires, autour de soi.
Bien s'entourer
Et bien le leur rendre. Christophe aime donner en exemple l'histoire de cette petite productrice d'oeufs biologiques, Alice Challine-Bonnet. Rencontrée au salon de l'agriculture, Christophe a commencé à se fournir auprès d'elle. Aujourd'hui, séduit par la qualité de ses oeufs, il représente une grande partie de l'activité de l'avicultrice. Et ils en sont tous les deux aussi fiers.
Top chef - une expérience humaine
Fin mars 2020, Christophe se retrouve sous les feux des projecteurs d'M6, dans l'émission Top Chef.
La moitié de l'émission est dédiée à la cuisine de son boeuf Wagyu que nous vous proposons sur Forvm.
Une épreuve enrichissante pour des candidats peu habitués à cuisiner des viandes de cette qualité.
Alors, vous aussi il vous a fait saliver ?
